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灵丘熏鸡的做法

发布时间:2019-05-15 03:32:53

传说,清朝雍正年间(1730年),1位官吏到灵丘县做官,由厨师李进才、李有才兄弟2人服侍,兄弟俩拿手的就是制作熏鸡。后来这位官吏告老还乡后,李氏兄弟就在城里住下,开了1间饭馆,独裁熏鸡出售。以后又传给了李玉成。到了清代末年,其子李运继承了父亲的传统技艺,在吸收前人经验的同时,自己又摸索出1套独特的制作工艺,使他的熏鸡制作技艺到达了出神入化的地步。在烹制加工时又加入了多种中药,所以这类熏鸡具有益脾健胃、补虚理气、消食健脾、因精养神的功效,很受百姓的欢迎。

加工灵丘熏鸡首先要选用膘肥体壮的活鸡,宰杀后,用70℃水烫煺鸡毛,在臀部开1小口取出内脏后洗净,将1翅别入口腔内,再从刀口伸出,将另外一翅别在背后,鸡头则向胸内盘回。煮制时,将陈年老汤烧开,将生鸡按大小分层纵火锅内;然后将白豆蔻、紫豆蔻、肉豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陈皮、良姜、花椒、大料、小茴香按1定比例放入纱布袋,放入汤锅中,加入适当的酱油、白酒及其他调料,用温火煮沸,再用小火焖煮,煮制的时间长短,根据鸡的老嫩而定,当年鸡约3~4小时,老鸡时间稍久1些。

将煮制好的鸡放在特制的铁床上,然后将烧红的炭块放到熏池里,再把老柏木锯末撒在红炭块上,还有粗糠也撒在柏木锯末上,把铁房放在熏池上面,盖上罩子,熏40分钟便可。

灵丘熏鸡应趁热吃,不走油,不跑味。切食时刀口很是讲求,先从鸡身中间左右切成两半,然后再把前脯、后腿切成细条,将腿、翅剁成小块,很是独特。

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